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蔡澜:草草不工—— 冷食颂

日本人有他们一套的说法,一年四时都喝冷冻的啤酒,夏天喝,他们说:“热逝世了,喝杯冷啤酒!”冬天喝,他们说:“干逝世了,喝杯冷啤酒!”

中国人的饮食习气,是食品要熟的才好吃,对冷菜冷饭印象不佳,绝对不能用来呼唤同伙,似乎只能施舍托钵人,我不能苟同。

我一贯吃得惯冷饭,就算一碗热腾腾、喷鼻喷喷的猪油捞饭,我老是放在一旁,等不烫口时再吃。这个习气或者是生成的,我从小就爱好等饭凉了,浇点菜汁就吃,不停给母亲骂,也坚强不听。

长大年夜后当穷门生,半工读留学。在日本一住八年,他们的器械也吃冷的,更如鱼得水。后来踏上片子这一行,一开始就当主管,饭盒来了,做阿头的没有来由抢着吃,让各个事情职员分完,见有剩,才轮到我,当然已经冷了。冬天冰冻冻的食品,着末还有点难于下咽,但肚子一饿,评论争论什么冷吃热吃呢?

在印度出外景时期,地上铺着一张喷鼻蕉叶,供膳食的把碎不成粒的粗米饭舀了放在上面,连咖哩汁也没有,浇上胡椒水,就那么吃上好几个月,当然也是冷的。

在泰国拍戏时,虽有一个煮食团队,天天做不合的佳肴,让事情职员用一个碟子装了饭,加上菜,拿到一旁蹲着吃,我也照做,但饭是冷的。回到喷鼻港家务助理做好菜,我很自然反映地用个碟子装点菜,不在饭桌上,拿到客厅一角蹲着吃,家里人看了心伤,我倒感觉一点问题也没有,自己爱好做什么就什么了。

垂垂的,发明只要食材够新鲜,冷吃也会吃出好滋味来,像河豚,冷了一点也不腥,潮州人的冻蟹也是一个很好的例子,大年夜家都吃冷的。

就算白饭,像五常米,新潟和山形米,纵然冷了,也发出一阵暗喷鼻,那不是热饭中能够闻获得的。细嚼之,吃出的甜味,也是一种享受。

泰西人的头盘,也多半是冷的,像庞马火腿和蜜瓜、牛油果和螃蟹肉,各类沙拉等,没有一样是热的。还有冷的汤呢,用番茄或绿豆熬出来,冻了才有喷鼻味。

酒更是喝冷的,最好的花雕不必烫热,就那么冷喝最能感到酒的喷鼻气。日本高档酒像“十四代”,也都不煲,最多是室温,或喝暖的,日本人叫为NURUKAN,你一那么下敕令,大年夜师傅即刻知道你是老饕,绝对要好好招待。

寿司基础都是冷吃,一碗鲑鱼子和海胆井,如果饭一热,就把食品闷熟了,还能吃出什么刺身的味道呢?饭团也基础上是冷的,包了一粒酸梅,或者一点点鲑鱼碎,就么啃将起来,有谁在乎热吃?

不爱好冷言冷语

在日本旅行,车站的便当叫做“驿便”,每一县份和地区做出来的都不合,火车旅行的最大年夜乐趣也是在吃“驿便”。每一地区都有特色,到了松阪站当然有牛肉便当,去了北海道多半是螃蟹便当,下关出河豚,就有河豚便当了。百货公司有便当展览,聚拢全国的“驿便”,那是一年一两次的,长年都有的可在大年夜都会的东京站,大年夜阪站买到,乐趣无穷,但都是冷的。

冷器械吃多了,总得有点饮料来暖暖胃,早年的“驿便”配着一个陶器造的茶壶,中心放茶叶沏着热茶,免费馈赠,后来这种手工陶壶已成为奢侈品,就用塑胶茶壶代替,茶叶也不是散的,以茶包代替,风味尽掉。

在韩国,所有的泡菜都是冷的,餐前供应的十几二十样小菜,是韩国餐特征,最爱好吃了。无意偶尔候还变本加厉,在冷面中加几块冰,而最好的冷面是来自严寒的朝鲜,证实冷食不必然在酷热的夏天才好吃。

日本人有他们一套的说法,一年四时都喝冷冻的啤酒,夏天喝,他们说:“热逝世了,喝杯冷啤酒!”冬天喝,他们说:“干逝世了,喝杯冷啤酒!”

转头说中国餐的冷菜,那的确是一个寰宇,无奇不有。基础上我爱吃浙江人的酱萝卜、鸭舌、马兰头、酱鸭、羊羔等等。大年夜闸蟹上市时,做出来的酱蟹更是世界绝品,那种蟹膏的喷鼻味,是要吃到拉肚子才肯放下筷子的。

抢虾和血蚶,更是我的至爱。所有的冻食品,像葱爆鲗鱼冷藏后的鱼卵鱼嗜喱、猪脚冻等等,也忘不了闽南人的土笋冻。

上海人还有一种掉传了的鱼冻,那是用网袋把九肚鱼加入切碎了的雪里蕻煮了,挤出鱼汁来,再拿去做冻,好吃得不得了。

广东菜的冷食更千变万化,已弗成逐一罗列,他们做的烧金猪,烤乳猪当然弗成冷吃,一冷了皮就不脆了,然则烧腊店里的半肥瘦叉烧,冷了更有一番滋味。

潮州人的鱼饭,基础上都是吃冷的,蘸了普宁豆酱,就那么吃,鲜美至极,冻蟹更是受迎接。讴歌所有的冷食品,任何冷的我都爱好。对付冷这个字,不爱好的,只有冷言冷语。

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